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quinta-feira, 31 de outubro de 2013

TÁ CHOVENDO ABÓBORA EM TODO O BRASIL

Ano passado fiz uma postagem falando um pouco sobre as Pumpkin Ales, que são cervejas que usam abóbora nas suas receitas e a tem como principal atrativo. Criação genuinamente americana elas geralmente são lançadas sazonalmente à época das comemorações do Dia das Bruxas. Dependendo da intensidade pretendida a abóbora pode ser usada na produção durante as etapas da fervura, fermentação e/ou maturação. Pode ser usada em pedaços, na forma de purê ou aromatizante e muitas versões a utilizam assada ou em doce. Especiarias são comumente adicionadas principalmente para facilitar a associação com o doce de abóbora. O ideal é que o estilo base da receita deva ser preservado, a fim de manter suas características principais, mesmo que o carro-chefe da cerveja seja o fruto.

Uma das cervejas que ilustrou minha postagem foi a Sauber Beer Pumpkin Ale, a primeira cerveja de abóbora produzida no Brasil. Antes fabricada nas panelas do cervejeiro Renato Marquetti Jr., sua produção agora foi automatizada com a sua fábrica artesanal localizada nas dependências da chácara Vila Sauber, em Mogi Mirim. Tudo que é gerado na cervejaria é reaproveitado: a água de resfriar o mosto é reutilizada para o lago das carpas, o bagaço do malte é usado para fazer pães ou como ração para alimentar os peixes e até os temperos usados nas cervejas são retirados das plantações da chácara. O local recebe visitantes durante a realização do happy hour e em eventos gastronômicos. Esse ano alguns de seus rótulos foram registrados junto ao Ministério da Agricultura e Pecuária, e a cervejaria responsável pela fabricação foi a Cervejaria Dortmund, de Serra Negra/SP. Além da Pumpkin, cuja base é uma Pale Ale, eles produziram mais outras duas receitas registradas da Sauber, a Mediterrânea (Pilsen) e a IPA. Outros estilos já foram registrados e em breve também serão lançados.

Experimentei a versão registrada e achei bem semelhante à caseira e continuo sendo fã da cerveja, que considero a melhor pumpkin disponível no Brasil – pode acrescentar aí os exemplares importados. De mudança material mesmo foi a facilidade da versão registrada ter maiores vendas graças ao aumento dos pontos de comercialização e a maior quantidade de litros produzidos pela Dortmund. O rótulo também foi alterado. Através de uma parceria com a prefeitura de Mogi Mirim, a Sauber ajudou a selecionar pinturas de artistas locais para ilustrar os rótulos de suas cervejas. Uma iniciativa que visa também encarar a nobre bebida com status de arte. Os quadros escolhidos para estampar os rótulos foram da artista plástica Cleide Andrade, auto-didata de Itapita/SP:

Sauber Beer Pumpkin Ale - 4,5% ABV
Aparência avermelhada a rubi, leve turbidez.
Espuma quase branca, baixa formação, boa criação de bolhas, textura aerada e média estabilidade.
Aroma maltado, notas de mosto, grãos, chá mate e um pouco tostado. Abóbora surgiu tão logo, mas não tão intensa, mais moderada. Junto vieram as notas de especiarias, como canela em pau, cravo e um pouco de gengibre, mais intensas que a abóbora.
Sabor de abóbora vigoroso tão logo encontrado pelo malte. Este veio com o caramelado, pão e grãos. Amargor médio, mas sem continuar. Depois veio novamente o dulçor da fruta, como uma moranga e persistiu até o fim. Notas de especiarias menos intensas que no aroma, contribuindo com sensações picantes.
Corpo médio. Carbonatação alta a agressiva, borbulhante.
Final seco. Retrogosto doce que perdurou com o condimentado, mas finalizou limpo.
Abóbora e especiarias inseridas de forma moderada deixaram a cerveja equilibrada, nada enjoativa e tranquila de beber.

Em Brasília também é possível achar cerveja com abóbora. A nanocervejaria Käfer (besouro, em alemão), do Distrito Federal, produz a Käfer H-Ale-Ween. Uma Pale Ale com base de maltes Pale e Pilsen, lúpulo Cascade e doce caseiro de abóbora adicionado na fervura. Comandada por três amigos a produção da cervejaria é caseira, feita na panela. E graças a maior liberdade de não se prenderem com fidelidade a estilos, produzem receitas criativas sempre com algum ingrediente inusitado. Como por exemplo, a Käfer Stout, que é adocicada com a adição de Ovomaltine. Muito elogiada no evento Delibeer, que em 2012 foi realizado em Brasília, infelizmente essa receita não é mais produzida atualmente. Apesar de muito saborosa, depois de algum tempo ocorria fermentação na garrafa e o açúcar do Ovomaltine carbonatava excessivamente a cerveja resultando em “gushing” (excesso de espuma saindo pelo gargalo) quando aberta. A diminuição de 4 kg para 800 g ajudou a corrigir isso, mas resultou numa Stout comum.



Já foram produzidas edições especiais para bandas undergrounds e até parcerias com restaurantes da região. A ideia é continuar criando receitas novas e sempre explorando ao máximo o que a criatividade permitir, segundo o manifesto criado por eles. Para o ano que vem a ideia é produzir uma cerveja com 666 IBUs (unidade de amargor) que utiliza a técnica de lupulagem contínua. A primeira lupulagem será adicionada aos 13 minutos da fervura e depois mais lúpulos a cada 666 segundos até atingirem o amargor pretendido.

Käfer H-Ale-Ween - 6,6% ABV
Aparência dourada a âmbar, leve turbidez, mas brilhante.
Espuma branca de média formação, boa criação de bolhas, retenção boa que deixou sujeiras nas laterais ao cair.
Aroma de predomínio frutado com notas cítricas de laranjas e tangerinas de intensidade média e bem frescas, seguidas de perto pela abóbora. Após, foi sentido um toque ácido e salgado efervescente que lembrou bicarbonato.
Sabor começou ácido e seguiu frutado, puxando o azedume, mas também o cítrico. O resultado foi um suco que lembrou limão galego com tangerina. Amargor veio depois e junto da acidez não perdurou, mas ficou sobressalente. Abóbora aqui soou mais residual e sugestionada que no aroma, onde foi mais nítida. Baixas notas maltadas. Sensação final de efervescente de vitamina C.
Corpo médio a médio baixo. Carbonatação alta, borbulhante, que somada ao corpo baixo trouxe um resultado refrescante ao conjunto.
Final seco. Retrogosto cítrico e azedo, com leve aspereza amarga, mas sem persistir.
Pale Ale agradável e com notas azedas, mas também refrescantes. A abóbora foi suplementar e serviu como um toque a mais.

A região serrana do Rio de Janeiro também foi contemplada com outra cerveja com abóbora. A microcervejaria Rock Valley, artesanal da cidade de Nova Friburgo, é comandada por dois amigos, Daniel Rocha e Valney Oliveira. Vem produzindo com frequência estilos variados de cervejas e algumas edições especiais. O último lançamento foi uma Fruit Beer com adição de polpa de morango e aromatizante, batizada de Baderna em homenagem a uma personagem histórica da região que originou a criação do substantivo.

A Pumpkin Ale deles recebeu, além dos ingredientes básicos (água, malte, lúpulo e levedura), adição de pedaços de abóboras assadas, malte de trigo e especiarias como cravo, gengibre, canela e noz moscada. Recentemente essa cerveja entrou numa lista elaborada pelo site MSN Viagem como uma das 15 cervejas mais estranhas do planeta. Na matéria também foram citados rótulos de cervejarias muito conhecidas mundialmente, como a inglesa Wells e sua cerveja de banana e as americanas Rogue e Flying Dog, respectivamente com as cervejas de bacon e ostra. Essa notícia gerou uma boa repercussão para a cerveja e à cervejaria, e até uma reportagem sobre o assunto foi realizada pelo programa de telejornal local, o SBT Cidade.




Rock Valley Pumpkin Ale - 6% ABV
*CONSUMIDA EM 21/09, APÓS O VENCIMENTO DE 10/09
Aparência âmbar a cobre, brilhante, boa limpidez e algumas bolhas em subida.
Espuma branca de baixa criação, média formação de bolhas (aerada), baixa estabilidade, que deixou um halo no copo e sujou pouco os lados.
Aroma iniciou com a já esperada abóbora e especiarias com intensidade média a média-alta. Notas de doce de abóbora e de condimentado, picante de canela, cravo e gengibre. Essas sensações dominaram o aroma, sem a possibilidade de sentir notas dos maltes e lúpulos.
Sabor começou similar ao aroma, com o condimentado e a abóbora em destacado primeiro plano. Porém certa acidez residual apareceu em seguida, como um corte. Notas de fermento (leve acético) apareceram e persistiram um pouco até o final. Senti um pouco mais de malte aqui, como os grãos.
Corpo médio para médio-baixo. Carbonatação média e de textura levemente frisante.
Final seco. Retrogosto ácido, acético e fim levemente condimentado.
O aroma está dentro da proposta, é abóbora e condimentado pleno. O sabor começou bem, mas as notas acéticas prejudicaram o conjunto. Certamente por culpa do consumo após o vencimento.

O cervejeiro caseiro e membro da ACervA Carioca, Bruno Vath, é o responsável por produzir na cidade de Niterói a sua versão de pumpkin. A cerveja Vath’s Bier Halloween Imperial Pumpkin Smoked IPA tem como base o estilo Imperial/Double IPA e leva seis variedades de maltes, inclusive defumado, oito variedades de lúpulos adicionados durante a fervura e dry hopping, adição de pedaços de abóbora que foram previamente assados na churrasqueira em fogo a lenha, e uma gama de especiarias, como canela em pau, pimenta da Jamaica, noz moscada e gengibre. Bebi a cerveja duas vezes e na segunda garrafa o defumado se mostrou presente de forma bastante evocada, quando na primeira foi mais no residual.



Com menos de um ano produzindo cervejas, totalizando até agora 23 brassagens, o Bruno faz toda sua produção sozinho em sua casa. Os mais variados estilos já foram produzidos e quando repetidos é sempre alterada alguma coisa na receita, nunca saindo exatamente igual a anterior. A cervejaria Vath’s Bier foi assim nomeada como uma homenagem ao sobrenome da família e sua primeira receita foi uma cerveja de trigo, batizada com o nome do falecido avó paterno. A ideia é produzir mais até o fim do ano, mas alguns rótulos já foram definidos. Serão feitas duas reedições de receitas: a Colheita MalDIPA v.2, que é uma boa Double IPA que tem um criativo rótulo baseado no filme de terror Colheita Maldita; e a Infatable!Witbier, que nessa leva terá especiarias novas e bem frescas que casarão de forma agradável com o verão carioca.

Vath's Bier Halloween Imperial Pumpkin Smoked IPA - 8,2% ABV
Aparência caramelada e fechada, de reflexos alaranjados.
Espuma com boa criação, bronzeada, boa persistência que sujou os lados e finalizou aerada.
Aroma trouxe em primeiro plano a abóbora e as especiarias presentes de forma bastante nítida, com intensidade média-alta e sentidas em conjunto, misturadas. Tão logo veio o defumado, atraindo notas salgadas de carne de porco, em especial o bacon, e essa sensação acabou por permanecer ditadora. Notas picantes do gengibre e cravo ficaram mais acintosas conforme foi esquentando. Notas perfumadas e florais que podem ter sido confundidos com as especiarias, álcool e lúpulos evocados. Por detrás veio o frutado cítrico, em especial o abacaxi. Notas de leveduras.
Sabor começou parecido com o aroma com as mesmas notas esperadas de uma Pumpkin. Mas rapidamente veio o amargor herbáceo. E ainda tão rápido veio o defumado bem presente e intenso, que contribuiu com toques salgados de carne de porco. Ficou uma salada de sabores bem equilibrada, ao mesmo tempo com notas amargas e temperadas da lupulagem, picantes dos condimentos e ainda salgadas da defumação. Ao contrário de parecer soar uma confusão, resultou num conjunto harmonioso. Notas de álcool perfumado.
Corpo médio a médio-alto. Carbonatação aparente, média a crocante. Álcool presente, mas sem prejudicar.
Final longo e com retrogosto condimentado persistindo como um perfume na boca e principalmente defumado.
Miscelânea de sensações que embora pudesse parecer desorganizada resultou numa cerveja muito boa e levemente complexa.

Um dos últimos lançamentos nacionais de cerveja com abóbora foi promovido pela mineira Wäls. A cerveja Wäls Abróba (IPA)² foi produzida exclusivamente para o clube de assinaturas Have a Nice Beer. Sua criação foi cercada de expectativa mesmo antes de lançada. Nas redes sociais da cervejaria fotos eram postadas contando detalhes da produção e ingredientes usados, que foi cercada de mistérios sobre o estilo escolhido. No final foi revelado que a cerveja seria uma Double IPA que utilizava fermento belga e recebia adição de doce artesanal de abóbora oriundo da região de Araxá/MG. A cerveja apresentou 9% de teor alcoólico, 93 unidades de amargor e foi acondicionada em garrafas arrolhadas que são a marca registrada da cervejaria. Os sócios do clube que estiverem interessados ainda podem encomendar em tempo a cerveja em kits de 2 unidades. Ontem foi realizado seu lançamento oficial no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo. O evento contou com a presença dos sócios da Wäls, os irmãos José Felipe e Tiago Carneiro, dos sócios do HNB e da imprensa especializada. Foi aberto um barril de 30 litros da Abróba e garrafas da cerveja foram vendidas no local.

Dirk Van Dyck segurando a Wäls Quadruppel - foto: Gustavo Renha
Mal lançaram a Abróba e a cervejaria já está aprontando uma receita nova. Novamente secreta, sobre o futuro lançamento da Wäls só foi adiantado que receberá adição de figos e uvas passas brancas do Chile. Muitos especulam qual estilo será, que por enquanto ainda não foi divulgado pela cervejaria. Vale recordar também a mais recente alcunha alcançada pela Wäls. Mês passado ela ganhou um importantíssimo prêmio no Mondial de La Bière realizado em Mulhouse, França. A Wäls Petroleum recebeu medalha de ouro por ter entrado na lista das dez cervejas que mais chamaram a atenção dos juízes dentre todas as cervejas do mundo todo avaliadas no concurso. As brasileiras Colorado Ithaca e Bodebrown Perigosa Imperial IPA também foram agraciadas com a medalha dourada. Lembrando que a Petroleum começou como uma cerveja caseira de criação da Cervejaria Dum que agora também a está fabricando de forma registrada. Outro fato interessante envolvendo a Wäls foi descoberto pelo sommelier de cervejas Gustavo Renha. Numa viagem recente à Europa ele visitou o lendário bar da Antuérpia, Kulminator. Após anunciar ao dono que trabalhava com cervejas no Brasil, o mesmo fez questão de ir aos fundos do bar e trazer uma garrafa vazia da que considera a melhor cerveja brasileira que já bebeu, a Wäls Quadruppel. Emocionado pela descoberta, o sommelier contou a história de vida da Wäls, uma cervejaria comandada pela mesma família desde os tempos em que produziam sucos e refrigerantes, e prometeu retornar novamente com mais rótulos da Wäls para degustarem juntos.

Wäls Abróba (IPA)² - 9% ABV
Aparência turva, com algum reflexo alaranjado contra a luz, mas de perfil avermelhada.
Espuma bege com média a média-alta formação, boa criação de bolhas, retenção boa, sequência aerada e boa fixação de sujeira nas laterais.
Aroma com boa lupulagem evocada, de caráter frutado e herbáceo, onde as notas de laranjas e grapefruit se encontram com notas gramíneas, de mato e até um pouco picantes. Foi possível perceber a base maltada, com algumas notas carameladas, tostadas e até queimadas de melaço.
Sabor começou picante e amargo. Seguiu com o dulçor, tanto advindo das notas de frutas cítricas, quanto do caramelado dos maltes. O frutado trouxe as mesmas notas do aroma, inclusive ranços de frutas vermelhas (morango?). Amargor herbal, de intensidade moderada, persistente, e que embora tenha sido sentido de forma precoce, não foi agressivo. No meio da boca foi sentido levemente o resinoso. E no fim da boca a percepção doce retornou suculento, junto com um toque de flores e finalizou com o herbáceo/amargo. Depois de esquentar e umas goladas a mais, senti um sutil condimentado, certamente da levedura belga. Essa sensação reforçou a abóbora, resultando naquele gosto de "doce de abóbora da avó", tão comum nas Pumpkin Ales. Mas a sensação final da abóbora foi inexpressiva.
Corpo médio a médio-alto, com certa maciez aveludada. Carbonatação média a média alta, com certa sensação crocante. Álcool bem inserido, mas que pôde ser confundido com a lupulagem.
Final seco. Retrogosto agridoce: doce do malte ou abóbora e amargor de mato, com leve aspereza e baixa persistência.
Boa Double IPA que apresentou um bom amargor. Notas herbáceas e frutadas bem inseridas, e boa presença dos maltes. A abóbora aqui ficou suplementar e sutil, surgindo apenas na boca e no fim do gole.
Existem outras opções de cervejas com abóbora no mercado, principalmente as importadas do mercado americano e até do europeu. Cada vez mais são lançadas edições nacionais e é sempre bom ficar atento aos produtores caseiros, muito criativos nas suas receitas que muitas vezes acabam servindo de influência para as maiores cervejarias. É muita abóbora espalhada por todo o Brasil!

4 comentários:

  1. Parabéns pelo post, muito informativo!moro no rj e não fazia ideia da existência dessa rock mountain!

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  2. Obrigado. A Rock Valley faz outros estilos também, muito bons.

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  3. Devo dizer que eu fui o culpado por essa garrafa de Wäls Quadruppel nas mãos do Dirk Van Dyck. Na hora ele não deu muita importância ao fato, mas a esposa dele foi muito simpática e me ofereceu, em retribuição, uma De Struise Grande Reserva 2005!

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  4. bela permuta, Alexandre Marcussi. aliás, parabéns pelo seu fantástico blog!

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