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quinta-feira, 29 de maio de 2014

HARMONIZAÇÃO E RECEITA COM CERVEJA, POR FELIPE MENEZES

Essa postagem foi escrita pelo sommelier de cervejas Felipe Menezes, sobre sua experiência com harmonização e o uso da cerveja em receitas no curso Science of Beer, realizado no Rio de Janeiro/RJ: 

Em maio encerrou-se a primeira turma de Sommeliers de Cerveja do Instituto Science of Beer no Rio de Janeiro. Muitas aulas interessantes ocorreram, como história da cerveja, produção, estilos, análise sensorial, coquetelaria, vinhos e café. Mas, o módulo mais gostoso sem dúvidas foi aquele que, além de beber boas cervejas, tivemos a oportunidade de comer os mais deliciosos acepipes, feitos com ingredientes especiais e por quem manja do assunto!

Foto: Felipe Menezes


Guiados pelos mestres, a sommelière Carolina Oda e o chef Rodrigo Martins, passamos um final de semana comendo e bebendo, uma espécie de overdose indescritível de sabores e sensações que reafirmou como a cerveja é poderosa na harmonização com os mais variados pratos. Foram cerca de 17 harmonizações dos mais variados estilos de cervejas com toda sorte de comida, desde queijos até preparados de alta estirpe, como o porco preto ibérico (que eu nunca tinha ouvido falar) e a costela kobe.

Durante esta epifania gastronômica, o que mais se ouvia eram sussurros do tipo “meu Deus”, “caraca”, “que beleza”, “p@!#$ que pariu”, entre outros. Uma harmonização causou comoção ao grupo, que quase protagonizou uma cena de choro coletivo: o Tiramissú com a Evil Twin Imperial Biscotti Break! Dá arrepios só de lembrar o tanto que essa cerveja é boa e como a experiência foi inesquecível. Um casamento espetacular, que deixa William e Kate no chinelo.

Agora, uma em especial espantou a todos (ou, como diria o carioca, “deixou todo mundo boladão”), não só pelo sabor, mas pela combinação inusitada: queijo gorgonzola com maçã verde e calda de chocolate branco com redução de cerveja Weiss, harmonizado com uma Old Rasputin Imperial Stout. É até difícil explicar a sensação dessa mistura na boca: o sal e gordura do queijo, com o doce do chocolate, a leve acidez da Weizen, o toque azedo da maçã verde e o tostado, o álcool e o amargo da Imperial Stout... parecem ingredientes da poção mágica da Bruxa que se complementaram e formaram algo maravilhoso.

Alguns dias se passaram, e eu, sem pestanejar, resolvi repetir a receita em casa. Não sabia ao certo o quanto reduzir da cerveja, por isso coloquei uns 100 ml (usei Witbier, pois não tinha Weizen) pra ferver durante uns 5 minutos e uns 50 gramas de chocolate branco (esses de supermercado mesmo). Acho que um pouco mais de chocolate ficaria melhor, mas o creme teve uma textura similar ao feito no curso. Para beber, como eu não tinha a Rasputin, utilizei uma Dum Petroleum. O preparo foi complexo: um pedaço pequeno de queijo, um pedaço pequeno de maçã, um pouco da calda por cima. No mais, foi jogar tudo pra dentro e dar um generoso gole na cerveja. O resultado final ficou ótimo, obviamente, não do mesmo nível do curso. Os ingredientes eram diferentes, a qualidade do queijo deles era especial e estou muito longe de ser um chef (estou mais para um ogro). De qualquer forma, ficou muito bom!

Foto: Felipe Menezes


A mistura é tão inusitada que, ao postar a imagem do meu experimento no Facebook, recebi diversos elogios e comentários curiosos. Percebi que o pessoal ficou espantando, inclusive a própria Perua da Cerveja que, boladão, pediu que eu escrevesse a respeito desta harmonização. Então, aqui estou para reforçar: façam esse teste em casa e surpreendam-se também! Cheers.