Páginas

terça-feira, 30 de junho de 2015

CERVEJEIRO NA COZINHA – Bacon!

Começamos hoje com a série “Cervejeiro na Cozinha”, que surgiu de uma conversa com o Gil Lebre, durante a IV Festa da ACervA Petrópolis, e evoluiu até a escolha do bacon para a primeira receita – afinal de contas hoje é celebrado o Dia Nacional do Bacon. Esporadicamente teremos algumas receitas que usam cerveja no preparo ou então que harmonizem perfeitamente com a bebida.

Bom, vamos lá... Em um bom açougue escolha uma bela barriga de porco, carnuda e sem gordura em excesso. A ponta da barriga geralmente é melhor. Apare as laterais da barriga de forma a obter um formato regular e com aproximadamente 1,5kg. As aparas podem render um belíssimo torresmo! Podem cobrar a receita em postagens futuras.

Barrigas de porco prontas para receber a cura


Para curar a carne será necessário fazer uma mistura de sal, açúcar e sal de cura. Para 1,5kg de barriga foram usadas as seguintes medidas:
50g Sal
25g Açúcar
15g Sal de cura

O sal de cura não deve ultrapassar o recomendado pelo fabricante. Neste caso a proporção do sal de cura usado é de 1% do peso da carne.

Adicione os temperos, não há muita regra aqui, a não ser a de não deixar de temperar. Foram feitas 2 barrigas, com a mesma base de temperos:
5g Mostarda em grãos
5g Cominho em grãos
5g Pimenta negra, branca e rosa
2 Folhas de louro

Para liberar ainda mais os aromas, os grãos podem ser levados ao fogo em uma frigideira seca por uns 2 minutos. Triture tudo com um pilão e misture na cura.

Espalhe bem a mistura por toda a carne e coloque em uma embalagem a vácuo ou sacola tipo “zip lock”. Essas máquinas caseiras de vácuo são um excelente investimento, principalmente para cervejeiros caseiros armazenarem melhor os lúpulos. Adicione também algumas ervas frescas, como sálvia e alecrim, além de alho amassado, espalhando grosseiramente por todos os lados da carne.

Temperos


Em uma das barrigas foi adicionada cerveja do estilo Tripel e raspas de limão, e na outra, cerveja do tipo Porter e pimenta dedo de moça (foi usada uma pimenta seca, mas pode ser fresca também).
50ml de Tripel
5g Raspas de limão siciliano
Ou
50 ml de Porter
1-2 Pimenta dedo de moça com sementes

Sele a sacola tirando a maior quantidade possível de ar. Dê uma massageada na carne para espalhar bem os temperos e deixe repousar na geladeira por 7 dias. Vire a barriga a cada dia para melhor homogeneizar a cura e absorção dos temperos.

Bacon com a cura e temperos


Após o tempo de cura, abra a sacola, lave a barriga para retirar o excesso de sal, seque com um papel toalha e deixe por mais 3 dias repousando na geladeira sem cobrir. O ideal para esta etapa é usar uma grelha para que a barriga seque por completo.

Para finalizar, a barriga deve assar lentamente em temperatura baixa (o mínimo do seu forno a gás ou aproximadamente 120ºC no elétrico), por cerca de 2h. O bacon fica ainda mais gostoso se for defumado, neste caso deve ser defumado até o interior da carne atingir uns 60ºC, o que deve levar também 1-2h. Uma alternativa ao defumador tradicional é usar fumaça líquida durante a cura.

Bacon assado no forno


A combinação de Tripel com raspas de limão deixou a carne mais suave, enquanto a Porter e a pimenta enalteceram a “porrada” e sabores mais marcantes do bacon.

Ambas ficam muito boas como petisco, para um sanduíche ou qualquer outro uso. Corte fatias generosas e seja feliz, porque bacon é vida!

O corte do bacon


A degustação do bacon ocorreu no lançamento da Savustettu Olut, do Penedon Brew Pub, em Penedo-RJ. A cerveja é uma Helles defumada, cujo nome, em finlandês, significa "a cerveja defumada de Penedo". Para quem não sabe, Penedo é a única colônia finlandesa do Brasil. 

---

Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária
facebook.com/biernoel

Nenhum comentário:

Postar um comentário