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sexta-feira, 31 de julho de 2015

CERVEJA, CEBOLA E SUMMIT – WTF!?

Recentemente, ao provar algumas cervejas novas ou revisitar rótulos já conhecidos, venho encontrando cebolas pelo caminho. Isso mesmo: cebolas. Especialmente em estilos que são mais carregados no lúpulo.

De início achei que fosse coisa da minha cabeça ou algum descuidado que pegou o copo com a mão suja de cebola (não que isso seja justificável!). Mas a curiosidade foi grande e resolvi pesquisar a respeito.

       foto: https://en.wikipedia.org/wiki/Onion


Pouquíssimas fontes tratam do assunto. Um estudo feito em conjunto pelo Departamento de Química da Cerveja do Centro de Pesquisas de Carlsberg (Department of Brewing Chemistry, Carlsberg Research Center) e o Departamento de Química Orgânica da Universidade Técnica da Dinamarca (Department of Organic Chemistry, The Technical University of Denmark) buscou apontar os culpados pelo tal Onion-Like off-flavor. Dois compostos foram isolados e testados como possíveis causadores deste defeito: (1-methylethyl)-thiirane e 2-mercapto-3-methyl-1-butanol, ambos derivados de enxofre.  Após os testes ficou comprovado que o segundo composto é o que atribui características mais semelhantes às de cebola na cerveja. Também tiveram como resultado que cervejas que não utilizavam lúpulos, não apresentavam estes compostos em sua estrutura.

O aroma de cebola é, de fato, atribuído ao composto Dimetil Trisulfeto que, por sua vez, aplicado à cervejaria tem sua origem em algumas fontes como: aminoácidos contendo enxofre (metionina e cisteína) durante a fervura do mosto, que são trazidos por algumas qualidades de malte de cevada ou adjuntos e são metabolizados pelo fermento; oxidação do Metanotiol (metil mercaptano) e Óleos essenciais dos lúpulos (ácidos-beta). Neste último caso são lúpulos em que os produtores pulverizam enxofre nas plantações para controle de pragas ou queimam pedras de enxofre durante a secagem; neste caso a utilização de grandes quantidades destes lúpulos no fim da fervura (late hopping) ou no dry hopping são fatores determinantes no quanto deste composto será reproduzido.

A quantidade do Dimetil Trisulfeto está diretamente ligada à quantidade de Dimetil Sulfeto (DMS) produzido durante a fervura, e por isso, muitas vezes, é associado a este. Por ser também bastante volátil, é importante evitar fervuras pouco intensas (pelo menos 8% de evaporação) e qualquer forma de abafamento da panela, qualquer processo em que o vapor condense e retorne ao mosto bem como o resfriamento muito lento deste.

Este composto é normalmente encontrado nas cervejas comerciais ou caseiras em concentrações muito baixas, porém, uma sensível elevação nessa concentração já faz aparecer o problema.

foto: http://www.thevintnerschoice.com/shop/hop-union-summit-hop-pellets-1-oz/


Algumas fontes atribuem o aroma de cebola/alho a uma qualidade específica de lúpulo: o norte-americano Summit.  Entretanto, apesar de já ter usado muitas vezes este lúpulo, nunca tive este problema. Em minhas experiências percebi um aroma muito cítrico (grapefruit) e levemente condimentado. Talvez em quantidades extremas no late hopping ou dry hopping, como experimentado pelos que mencionaram o problema, apareça a cebola.

Então, meus amigos, toda atenção ao processo não será suficiente se não for unida a uma escolha consciente dos ingredientes e uma dose generosa de conhecimento.

Forte abraço e até a próxima!

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Postagem:
LOURIVAL NETO
Cervejeiro caseiro da Mosaico Brewing

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