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quarta-feira, 4 de novembro de 2015

AMORNIZAÇÃO 2 - Croquete de Mortadela e Porquinho de Quimono do Bar da Frente

No segundo episódio da série ‘Amornização’, hoje vou mostrar duas harmonizações de cervejas alemãs com petiscos do Bar da Frente - R. Barão de Iguatemi, 388, Praça da Bandeira, Rio de Janeiro.

O Croquete de Mortadela é uma massa de mortadela defumada, com queijo meia cura e empanado em uma farinha temperada da casa.

A ideia foi fazer uma harmonização emocional inspirada no café da manhã de muitos brasileiros. Afinal de contas, quem nunca consumiu ao sair de casa um pão com mortadela com uma xícara de café preto?

Com isso a cerveja alemã escolhida não poderia ser outra que não uma Schwarzbier (“cerveja preta”, em alemão) e coube à Noi Nera acompanhar o petisco na harmonização.



A cerveja Noi Nera possui aroma maltado, de café e torrado. Sabor segue o aroma, adocicado e com o torrado que remete ao café, seguido do lúpulo para equilibrar o conjunto. Corpo baixo e carbonatação efervescente.

O maltado da cerveja conseguiu “domesticar” o alto salgado do petisco e permaneceu um dulçor residual (caramelo e chocolate). Por consequência, a torrefação do café foi diminuída pelo salgado. A camada de gordura que fica na boca conseguiu ser limpa pela alta carbonatação da cerveja.

Típica harmonização por contraste, que apresentou uma interação específica (salgado versus torrado) e conseguiu diminuir as intensidades do petisco e da cerveja, deixando o conjunto equilibrado.




Um dos petiscos mais famosos do Bar da Frente é o Porquinho de Quimono, que ganhou o concurso de Comida di Buteco em 2014. Ele é um harumaki com recheio de costela suína defumada e requeijão de ervas, acompanhado de molho agridoce

O petisco harmonizou muito bem com a Eisenbahn Weizenbock, uma cerveja do estilo Weizenbock (muitos classificam também como Weizendoppelbock). Suas características são o aroma fenólico (cravo, pimenta), frutado (banana, passas e ameixa), melaço e álcool. Sabor segue com o cravo marcante, um pouco de amargor e condimentado, mas ainda doce e com frutas secas. Alta carbonatação/frisante e álcool aquecedor. Aftertaste picante e alcoólico.



O adocicado maltado e o fenólico da cerveja deram todo o suporte para abrilhantar ainda mais a costela defumada, que é o carro chefe do prato. As notas condimentadas/picantes da cerveja atraíram os temperos e as ervas da comida. O alto teor alcoólico da cerveja ajudou a quebrar e a penetrar na viscosidade do requeijão, e cortar a fritura do harumaki. A alta carbonatação limpou o palato, preparando a boca para novas garfadas e goles.

O molho agridoce não deve ser dispensado na degustação, pois ele entrou para homogeneizar com o condimentado/picante da cerveja. Mas o principal foram os ésteres frutados (banana, passas e ameixa) da cerveja, que com o molho agridoce foram enaltecidos - se provar com o porquinho sem o molho, esse frutado ficará perdido.

Harmonização do tipo simbiose: quando você não consegue mais distinguir na boca onde começa o sólido e onde termina o líquido. A união entre o porquinho, molho agridoce e cerveja gerou o tão desejado casamento perfeito.

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