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terça-feira, 17 de novembro de 2015

CERVEJEIRO NA COZINHA 4 – Molho com cerveja para carnes

A receita de hoje é mais uma dica do que uma receita propriamente dita. Sabe aquela frigideira suja que fica dificílima de limpar depois de grelhar uma carne? Sabia que esses resíduos que ficam grudados na frigideira são responsáveis por um sabor fantástico nos molhos? Esse processo é o famoso deglacear!



Para fazer o prato base desta receita escolhi um contrafilé bem carnudo e com uma boa capa de gordura. Escolha sempre os de cor mais viva, pois esses resultam em uma carne mais suculenta e saborosa.

Fiz cortes de aproximadamente três dedos de largura, temperei com sal e pimenta dos dois lados. Para grelhar coloque um fio de azeite de cada lado da carne e espalhe. Não coloque o azeite diretamente na frigideira para evitar que faça muita fumaça.



Deixe a frigideira bem quente e coloque as carnes. Deixe 3-4 minutos de cada lado para que fiquem seladas. Evite ficar mexendo na carne, basta coloca-la e esperar o tempo certo. Eu usei uma frigideira de ferro fundido que posso colocar para finalizar no forno pré-aquecido a 200ºC. Deixe no forno por mais 5-6 minutos para uma carne ao ponto.





Caso não queira finalizar no forno, deixe 5-6 minutos de cada lado na frigideira.

Retire a carne e deixe descansar por 4-5 minutos, tempo suficiente para deglacear a frigideira e fazer o molho.

Volte com a frigideira para o fogão e derrame a cerveja. Adicionei 2 dentes de alho amassados e alguns ramos de tomilho fresco. Raspe o fundo da frigideira enquanto reduz o molho, coloque um pouco de manteiga e mexa para homogeneizar. Acerte o sal e pimenta, se necessário. Sirva sobre a carne. O molho pode ser coado para retirar os pontinhos pretos. Para este prato não foi necessário, pois com a cerveja escura eles não apareceram.




Não tem regra para selecionar a cerveja, escura, clara, em linhas gerais vale qualquer uma. Como gosto pessoal creio que as cervejas mais maltadas tendem a ter um melhor resultado com os molhos. Neste dia eu tinha uma Coruja Noctua Extra Dark Lager, com 6,7% de teor alcoólico e 53 IBU. O resultado final para a carne com o molho ficou muito legal, mas o molho sozinho ficou amargo e não me agradou tanto.



Caso queira engrossar um pouco mais o molho adicione um pouco de manteiga misturada com farinha de trigo. Isso é válido para qualquer molho. Eu tenho sempre pronta uma mistura de manteiga e trigo, em partes iguais, que deixo na minha geladeira.

Para acompanhar fiz um rápido purê de batata doce e mix de folhas. Cozinhe umas 2 batatas com 2 dentes de alho, amasse tudo, coloque um pouco de creme de leite e manteiga. Sal e pimenta a gosto, et voilà!



Dois molhos clássicos para carnes são o poivre e de mostarda. O modo de preparo é basicamente o mesmo. Basta deglacear com um vinho branco seco, adicionar a(s) pimenta(s) ou mostarda e colocar um pouquinho de creme de leite. Não quis trair a cerveja, mas depois do “Boeuf Beerguignon”, se eu falo para fazer um filet au poivre deglaceando com uma cerveja puro malte clara, aí sim um francês vai querer me agredir. Espero que curtam essa dica para fazer os molhos.

Acho que esta carne ficou boa mesmo porque tive uma “pequena” ajudinha na hora de temperar. Minha filha Liz, com 2 anos, já adora ficar na cozinha “ajudando” a cozinhar.



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Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária

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