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terça-feira, 30 de junho de 2015

CERVEJEIRO NA COZINHA – Bacon!

Começamos hoje com a série “Cervejeiro na Cozinha”, que surgiu de uma conversa com o Gil Lebre, durante a IV Festa da ACervA Petrópolis, e evoluiu até a escolha do bacon para a primeira receita – afinal de contas hoje é celebrado o Dia Nacional do Bacon. Esporadicamente teremos algumas receitas que usam cerveja no preparo ou então que harmonizem perfeitamente com a bebida.

Bom, vamos lá... Em um bom açougue escolha uma bela barriga de porco, carnuda e sem gordura em excesso. A ponta da barriga geralmente é melhor. Apare as laterais da barriga de forma a obter um formato regular e com aproximadamente 1,5kg. As aparas podem render um belíssimo torresmo! Podem cobrar a receita em postagens futuras.

Barrigas de porco prontas para receber a cura


Para curar a carne será necessário fazer uma mistura de sal, açúcar e sal de cura. Para 1,5kg de barriga foram usadas as seguintes medidas:
50g Sal
25g Açúcar
15g Sal de cura

O sal de cura não deve ultrapassar o recomendado pelo fabricante. Neste caso a proporção do sal de cura usado é de 1% do peso da carne.

Adicione os temperos, não há muita regra aqui, a não ser a de não deixar de temperar. Foram feitas 2 barrigas, com a mesma base de temperos:
5g Mostarda em grãos
5g Cominho em grãos
5g Pimenta negra, branca e rosa
2 Folhas de louro

Para liberar ainda mais os aromas, os grãos podem ser levados ao fogo em uma frigideira seca por uns 2 minutos. Triture tudo com um pilão e misture na cura.

Espalhe bem a mistura por toda a carne e coloque em uma embalagem a vácuo ou sacola tipo “zip lock”. Essas máquinas caseiras de vácuo são um excelente investimento, principalmente para cervejeiros caseiros armazenarem melhor os lúpulos. Adicione também algumas ervas frescas, como sálvia e alecrim, além de alho amassado, espalhando grosseiramente por todos os lados da carne.

Temperos


Em uma das barrigas foi adicionada cerveja do estilo Tripel e raspas de limão, e na outra, cerveja do tipo Porter e pimenta dedo de moça (foi usada uma pimenta seca, mas pode ser fresca também).
50ml de Tripel
5g Raspas de limão siciliano
Ou
50 ml de Porter
1-2 Pimenta dedo de moça com sementes

Sele a sacola tirando a maior quantidade possível de ar. Dê uma massageada na carne para espalhar bem os temperos e deixe repousar na geladeira por 7 dias. Vire a barriga a cada dia para melhor homogeneizar a cura e absorção dos temperos.

Bacon com a cura e temperos


Após o tempo de cura, abra a sacola, lave a barriga para retirar o excesso de sal, seque com um papel toalha e deixe por mais 3 dias repousando na geladeira sem cobrir. O ideal para esta etapa é usar uma grelha para que a barriga seque por completo.

Para finalizar, a barriga deve assar lentamente em temperatura baixa (o mínimo do seu forno a gás ou aproximadamente 120ºC no elétrico), por cerca de 2h. O bacon fica ainda mais gostoso se for defumado, neste caso deve ser defumado até o interior da carne atingir uns 60ºC, o que deve levar também 1-2h. Uma alternativa ao defumador tradicional é usar fumaça líquida durante a cura.

Bacon assado no forno


A combinação de Tripel com raspas de limão deixou a carne mais suave, enquanto a Porter e a pimenta enalteceram a “porrada” e sabores mais marcantes do bacon.

Ambas ficam muito boas como petisco, para um sanduíche ou qualquer outro uso. Corte fatias generosas e seja feliz, porque bacon é vida!

O corte do bacon


A degustação do bacon ocorreu no lançamento da Savustettu Olut, do Penedon Brew Pub, em Penedo-RJ. A cerveja é uma Helles defumada, cujo nome, em finlandês, significa "a cerveja defumada de Penedo". Para quem não sabe, Penedo é a única colônia finlandesa do Brasil. 

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Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária
facebook.com/biernoel

segunda-feira, 29 de junho de 2015

EATALY SP + ACADEMIA BARBANTE – Inauguração da cervejaria artesanal

Terça-feira passada estive em mais um belo evento cervejeiro paulistano, dessa vez prestigiando a inauguração da cervejaria artesanal do Eataly São Paulo, localizada no segundo andar do complexo gastronômico mundial, junto ao Brace Bar & Griglia, numa parceria com a Academia Barbante de Cerveja

A primeira brassagem oficial ocorreu durante o evento, das mãos de Kátia Jorge e Vinícius Cabral, cervejeiros oficiais da Barbante, e colaboração especial do mestre cervejeiro Teo Musso (Birra Baladin, Itália), figura que já esteve presente no Brasil outras vezes.

Teo Musso (à direita)


A receita tem como base uma Witbier tradicional (sementes de coentro e cascas de limão), com lúpulo Hallertau Mittelfrüh, e um “dry spicing” final com raízes de genciana e alcaçuz, trazidas por Musso direto da Itália. A cerveja, que irá contar com 15 IBU e 6% de ABV, ganhou o nome de Prima Vera e estará disponível nas torneiras do espaço em aproximadamente 20 dias.

Durante o evento foram servidas duas cervejas que já haviam sido produzidas pela Academia Barbante: uma Weizenbier de coloração dourada, ligeiramente seca e com alto drinkability, e uma India Pale Ale também bastante aromática.



No discurso de inauguração, Marcelo Stein (Bier & Wein Importadora e Academia Barbante) reiterou seu compromisso com a produção cervejeira brasileira falando sobre a importância de espaços como aquele para difusão da cultura, incluindo dados recebidos em release prévio: “Privilegiaremos o uso de ingredientes de nossa terra e produções colaborativas, criando uma forte ligação com a gastronomia e incentivando a cultura cervejeira. Nossa intenção é termos sempre de 3 a 4 estilos diferentes disponíveis por lá”.

Marcelo Stein (com microfone)


As cervejas produzidas no espaço serão servidas nos sete pontos de chope espalhados pelo Eataly, junto com a Paulistânia e outros chopes de micro-cervejarias nacionais convidadas.

Sobre o Eataly (Release)
O Eataly é o maior mercado da gastronomia e produtos artesanais do mundo e tem como um dos seus pilares o estímulo ao aprendizado e vivência de tudo o que essa cultura tem a oferecer. Uma preocupação que caminha de mãos dadas com os princípios do trabalho da Academia Barbante: reunir, aprimorar e disseminar conhecimento sobre o universo cervejeiro. O casamento perfeito entre duas marcas que primam pela educação gastronômica.

Eataly São Paulo


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Postagem e fotos:
BRUNO SIQUEIRA
Sommelier de Cervejas
Mestre em Estilos de Cervejas

quarta-feira, 24 de junho de 2015

CT BRASSERIE – Segunda edição do jantar harmonizado com cervejas

Ontem foi realizada a segunda edição do jantar harmonizado com cervejas, da CT Brasserie (Shopping Fashion Mall, 3º andar – Estrada da Gávea, 899, São Conrado, Rio de Janeiro). A harmonização foi um trabalho realizado pela casa em conjunto com o sommelier de cervejas Pedro Barcellos, responsável por selecionar os rótulos de cervejas, e pelo chef francês Didier Labbé, que assinou os pratos.

Durante o jantar, Pedro foi de mesa em mesa explicar sobre as cervejas escolhidas e seus estilos, bem como sua motivação para a harmonização com os pratos. Abaixo seguem detalhes a respeito e algumas fotos do registro de ontem:

ENTRADA FRIA:
Folheado de aipim, brie e geléia de pimenta + Cerveja St. Bernardus Wit
“A citricidade da cerveja vem para limpar a viscosidade do queijo brie e a fritura do aipim. O coentro, também da cerveja, vem rivalizando com a geleia de pimenta – que não era forte.”



ENTRADA QUENTE
Bolinhos de bacalhau, couve e alho frito + Cerveja Bierland Pale Ale
“O amargor da Pale Ale vem quebrar a fritura do bolinho e da couve, além do alho, deixando o prato mais leve. O caramelo, o amargor e os ésteres da cerveja crescem um pouco no prato. O toque final foi o alho aromático, assado e selado.”



PRIMEIRO PRATO
Coxa de pato confit, jiló com dedo de moça e abóbora brulée + Cerveja Paulaner Salvator Doppelbock
“A gordura da coxa de pato e também o dulçor são quebrados pelo álcool intenso da cerveja. O dulçor do prato traz semelhanças com o adocicado da cerveja, graças aos maltes especiais. Dar uma garfada no pato com a abóbora, mais a golada com a cerveja, resultam num dulçor residual na boca, que ficam em harmonia. Já a garfada com o jiló (com gergelim e dedo de moça), que é amargo, traz um contraste com a cerveja e resulta não em forças que brigam, mas em equilíbrio.”



SEGUNDO PRATO
Rabada com tutano e polenta de agrião + Cerveja Chimay Red Dubbel
“Uma cerveja bem doce e alcoólica que vai quebrar a rabada e o tutano. A polenta com agrião e o tomate seco trazem contrastes para a harmonização. A carne combina muito bem com a cerveja. A castanha também enaltece as fruta secas (passas, ameixas e damasco) evocadas na cerveja.”



SOBREMESA
Mousse de tapioca com geléia de abacaxi + Cerveja Mort Subite Original Kriek
“A acidez persiste por causa da cerveja Kriek e pelo abacaxi da sobremesa. Essa acidez é um pouco perdida com o abacaxi assado. A mousse de tapioca limpa a viscosidade. O prato ainda é complementado por uma farofa de avelã.”



Tanto os rótulos escolhidos, quanto os pratos criados, estavam irrepreensíveis e as harmonizações foram mais que corretas. Gostei de todos, mas meu preferido foi a rabada com Chimay Red. Na boca eu não conseguia distinguir onde terminava a cerveja e a comida começava. Um casamento perfeito!

Assim como ocorreu na primeira, a segunda edição foi um sucesso. Portanto é natural que ocorra em julho a terceira edição – a ideia é que todo mês tenha um jantar harmonizado com cervejas.

Já estou na espera, ansioso, faminto e sedento por mais uma edição.

terça-feira, 23 de junho de 2015

OCEÂNICA SLOW DOWN – Beba enquanto o barril não ronca!

Na semana passada foi o lançamento oficial da cerveja Slow Down Session IPA, o primeiro rótulo da Oceânica, uma cervejaria cigana que nasceu nas panelas dos cervejeiros caseiros Caio Delgaudio e Rafael Bertges (já tinha falado sobre a marca nessa postagem).

O chope foi plugado em bares do Rio de Janeiro (Botto Bar e Herr Pfeffer), Niterói (Fina Cerva) e Volta Redonda (Bier Prosit). A invasão aos bares do Rio continua essa semana, em bairros como Botafogo (Lupulino) e Barra da Tijuca (Espaço Carioquinha). E semana que vem é a vez da Lapa (Il Piccolo Caffè Biergarten), Copacabana (Pub Escondido CA) e Botafogo (Venda Mineira – também com a presença do pessoal do Prøject Burger).

Abaixo segue a relação completa dos estabelecimentos que vão plugar a Oceânica Slow Down, com os respectivos horários de abertura e endereços:



Estive presente no bar Fina Cerva, em Niterói, para acompanhar o lançamento. O barril de 50 litros foi plugado na sexta-feira passada, numa noite chuvosa. Já no dia seguinte ele roncou, para tristeza de quem não provou ou quem queria repetir a dose depois  eu, por exemplo.

A Slow Down é uma cerveja do estilo Session IPA, com 4,5% de teor alcoólico e 35 IBU (unidades de amargor). Sua coloração é dourada e transparente. Espuma de cor branca. Aroma fiel ao que pede o estilo: lúpulos cítricos e resinosos, bem marcantes. Sabor segue o aroma, mantendo o intenso resinoso. Amargor bom e afiado, que não persiste rascante no aftertaste. Corpo leve e final seco, que pede mais goles. Drinkability nas alturas!



Parabéns ao Caio e Rafael, os criadores da Oceânica. O chope da Slow Down é uma das melhores Session IPAs disponíveis no mercado nacional. Fica a dica a todos: beba enquanto o barril não ronca!

Para saber mais informações sobre a marca, acesse o site: cervejaoceanica.com

segunda-feira, 22 de junho de 2015

DELIRIUM CAFÉ - Harmonização "Burgers and Beers" com Jimmy Macmanis

O Delirium Café (Rua Barão da Torre, 183 – Ipanema - Rio de Janeiro) é o lugar certo para você degustar suas cervejas favoritas. E quando você pode unir o amor pelas cervejas com deliciosos pratos, fica melhor ainda! Venha participar de uma inédita harmonização no dia 01/07, aqui no Delirium Café: 4 rótulos especiais da americana Brooklyn Brewery, harmonizados com 4 deliciosos burgers preparados pelo renomado chef Jimmy Mcmanis (um dos integrantes do Ogrostronomia).



Confira abaixo a lista de cervejas e burgers e GARANTA SUA VAGA:

Brooklyn Quadraceratops | 9,9% ABV:
Brewmaster Reserve ou "Reserva do Mestre-Cervejeiro" é um lote único de uma cerveja idealizada pelo Garrett Oliver e sua equipe, lançada de 4 em 4 meses. Essa Quadrupel com nome de dinossauro é complexa e frutada, e quase esmagadora. Excelente para harmonizar, vai bem com carnes de caça de sabor pronunciado, assados e queijos cremosos.
+
Burger: 100% peito bovino, sal de massala artesanal, maionese artesanal de alho assado e queijo gouda.

Brooklyn Weizenhammer | 7,8% ABV:
Brewmaster Reserve ou "Reserva do Mestre-Cervejeiro" é um lote único de uma cerveja idealizada pelo Garrett Oliver e sua equipe, lançada de 4 em 4 meses. É uma cerveja de cor dourada profunda e opaca, com uma excelente formação de espuma branca típica do estilo Weizenbock. Forte presença dos aromas do trigo, com o peso do malte e a adição de lúpulos.  Uma cerveja seca, encorpada, com o estilo único da Brooklyn de fazer cerveja.
+
Burger: blend 80% peito bovino, 20% bacon, maionese artesanal de tomilho fresco, mozzarella de búfala e tomate cereja fatiado salteado no azeite com manjericão fresco.
   
Brooklyn Blast! | 8,4% ABV:
Agora em versão on tap, essa imperial IPA "explosiva" é produzida com nove diferentes tipos de lúpulos, metade ingleses, metade americanos. Potente e equilibrada, a Blast! é macia, frutada e, claro, amarga.
+
Burger: 100% pernil suíno, maionese artesanal de gengibre fresco, barbecue artesanal com toques de cravo e canela e mozzarella brullée.

Brooklyn Wild Horse Porter | 6,5% ABV:
Brewmaster Reserve ou "Reserva do Mestre-Cervejeiro" é um lote único de uma cerveja idealizada pelo Garrett Oliver e sua equipe, lançada de 4 em 4 meses. A Wild Horse tem como protagonista a sua levedura selvagem, a famosa, Brettanomyces, que confere à cerveja aromas de couro e frutas tropicais. Produzida a base de maltes tostados, é encorpada e traz ainda notas de café, chocolate e caramelo.
+
Burger: blend 70% peito, 30% calabresa defumada, sal defumado, maionese artesanal de cebola caramelizada e queijo emmenthal.

Todos os burgers serão preparados pelo chef Jimmy Mcmanis.

Jimmy Mcmanis
foto: Faya Neto


Aproveite:
150 ml de cada cerveja + 4 mini burgers (descritos a cima) com 60 g de carne cada, por R$ 149,90.

Clique abaixo e garanta sua vaga:


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Divulgação: Delirium Café
  

sexta-feira, 19 de junho de 2015

COUPLE OF BEERS – Pré-lançamento da cerveja Imhotep

No dia 04 de junho tive a oportunidade de participar do pré-lançamento da cerveja Imhotep, desenvolvida pelo casal cervejeiro paulistano, Lisa Torrano e Marcelo Games, os administradores do grupo de facebook “Cerveja Artesanal São Paulo”. O lançamento foi na Cervejaria Ideal, em São Paulo.

A ideia da cerveja começou através da realização de uma série de vídeos chamada Couple of Beers, onde a dupla discute temas variados do universo cervejeiro e aproveita para debater receitas. A partir do primeiro capítulo começaram a delimitar os ingredientes que estariam na cerveja, que culminou em um batch maior, desenvolvido na Cervejaria Ideal, dos sócios Daniela e Steffen Ohnemüller.


Lisa Torrano e Marcelo Games


Usando o equipamento da MyBeer, comercializado pelo Alexandre Ratinho (& família), eles desenvolveram a Imhotep com ajuda do cervejeiro da Ideal, o Vitor Ribeiro. A cerveja é uma receita experimental tendo como base o estilo Saison, onde foi adicionando muito açafrão e cascas de lima da pérsia durante a fervura. Na fermentação também agregaram mel de laranjeira e suco concentrado de uva branca. O resultado foi uma cerveja com 5,5% de ABV e 28 IBU.

A coloração da cerveja servida na chopeira era avermelhada escura, quase castanha, turva, com ótima formação de espuma de tom marfim, que foi ajudada pela adição de aveia na receita. O aroma é bem interessante, com notas terrosas e condimentadas evidentes, provavelmente do açafrão, dulçor advindo do mel e um malte bastante equilibrado. O sabor segue o aroma, bastante maltado, com mel evidente sem ser enjoativo e um amargor baixo. O aftertaste é seco e convida diretamente ao próximo gole.


Cervejaria Ideal

Pré-lançamento Imhotep


O próximo passo é encontrar uma cervejaria que esteja interessada em engarrafar a Imhotep. Como leva mel na receita, o casal está encontrando dificuldades em encontrar uma cervejaria que tenha autorização para fazer esse tipo de cerveja.

Parabéns ao casal e vida longa ao Couple of Beers!

Mais informações: www.youtube.com/coupleofbeers

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Postagem escrita por:
BRUNO SIQUEIRA
Sommelier de Cervejas
Mestre em Estilos de Cervejas

quinta-feira, 18 de junho de 2015

IV CAMPEONATO MUNDIAL DE SOMMELIERS DE CERVEJAS – Saiba quem são os competidores brasileiros e internacionais

Daqui a um mês, no dia 18 de julho de 2015, será realizado o IV Campeonato Mundial de Sommeliers de Cervejas. Os campeonatos dos anos anteriores foram realizados na Alemanha, em 2009 e 2013, e na Áustria, em 2011. Pela primeira vez será realizado em outro continente. O país escolhido foi o Brasil e a cidade de São Paulo que contemplará essa edição, com final ao vivo e aberta ao público na feira Degusta Beer & Food.

Além do Brasil, que vai participar com 22 membros, o campeonato receberá 27 competidores internacionais de oito países. Serão dez participantes da Alemanha, cinco da Áustria, dois da Suíça, um do Chile, cinco da Itália, um do Canadá, dois dos Estados Unidos e um de Porto Rico.



O campeonato é idealizado e organizado pela Doemens Akademie, com o apoio da Barth-Hass Group, Drinktec e Academia Barbante de Cerveja – patrocinadores oficiais do evento.

Conheça abaixo a relação completa dos participantes já confirmados:

BRASIL
Alexander Moraes
André Soares Rodrigues
Daniel Fregonezi Tortella
Eduardo Pelizzon
Fábio de Faria e Souza Campos
Fernando Carvalho de Almeida
Fernando Fernandes Chaves
Gil Lebre Abbade Franco
Guilherme Germano Rossi
José Augusto Procópio Pinto
Luis Celso Sniecikoski Júnior
Luiz Yamauchi Junior
Marcelo Hugo Klein
Marcelo Penteado Crosta da Costa Lima
Marcos Roberto Gonçalves
Paulo De Falco Brunoro
Pedro Barcellos Teixeira
Pedro Henrique Capriles Bianchi
Pedro Veronese
Rodrigo de Mello Ferreira
Rodrigo Sawamura
Tegnus Franciscus Lamas

ALEMANHA
Christoph Puttnies
Cornelius Faust
Frank Lucas
Guido Grote
Irina Zimmermann (única mulher nesta edição!)
Julian Menner
Karl-Ludwig Rieck
Klaus Artmann
Markus Sailer
Spielmann Max

ÁUSTRIA
Clemens Kainradl
Felix Schiffner
Josef C. Sigl
Markus Thaller
Markus Reitlinger

SUÍÇA
Marcel Alber
Roger Brügger

CHILE
Armin Schmid

ITÁLIA
Alessandro Campanini
Andrea Rocca
Gilberto Acciaio
Simonmattia Riva
Stefan Grauvogl

CANADÁ
Hugues Leroux-Kelly

ESTADOS UNIDOS
Donald G. Lindsay
Michael Kelley

PORTO RICO
George Franceschi



quarta-feira, 17 de junho de 2015

VAN STEENBERGE – Palestra com David Wagnon e degustação das cervejas Gulden Draak e Piraat

Seguindo o convite da importadora Buena Beer, tive o prazer de presenciar a palestra de David Wagnon, diretor de exportações da Brouwerij Van Steenberge, produtora dos já conhecidos rótulos Gulden Draak e Piraat.

A conversa aconteceu na sede do Instituto da Cerveja Brasil, em São Paulo, na última semana. David trabalha na Van Steenberge há um ano apenas, porém já está acostumado a vir ao Brasil, pois exercia o mesmo cargo anteriormente na Delirium, uma aposta antiga da mesma importadora carioca.


David Wagnon
foto: Bruno Siqueira


O belga falou sobre toda a história da cervejaria, que está em sua sexta geração e teve sua fundação em 1791 por Jean Baptist De Bruin, em uma fazenda de cereais que também fazia as vezes de maltearia. Durante os mais de 200 anos, as atividades e instalações mudaram bastante e talvez o ponto mais alto a ser destacado foi a invenção exclusiva da refermentação na garrafa, desenvolvida por Paul Van Steenberge, em 1922. Nessa época ele acumulava a função de dono da cervejaria e professor de microbiologia na universidade federal, onde colaborou com o mestre Pasteur.

Já na década de 80, mais recentemente, a cervejaria recebeu maiores investimentos e começou a desenvolver em escalas um pouco maiores. Contam hoje com 36 funcionários, porém conseguiram atingir (com média de seis brassagens diárias) a produção de 75.000 hectolitros em 2014 – estão entre os quinze maiores produtores da Bélgica e presentes em mais de 60 países.

Durante a palestra ficou bastante clara a preocupação com a qualidade dos ingredientes: maltes franceses e belgas, lúpulos de diversos países/terroirs e 11 tipos diferentes de leveduras, propagadas e cultivados por eles.

Nenhuma das cervejas produzidas por eles é pasteurizada e a maioria passa por um processo de segunda fermentação na garrafa, onde ficam armazenadas em um “warm room” com ventilação constante. Na Gulden Draak tradicional (David classifica como uma “Dark Tripel”, porém poderíamos dizer que se encaixa mais como uma Belgian Strong Dark Ale) e na edição 9000 Quadruple (Quadrupel), a refermentação é feita com levedura de vinho Bordeaux.

A Brouwerij Van Steenberge também produz a mítica Celis White, que nada mais é que a receita original da (agora) “ambeviana” Hoegaarden.

Abaixo seguem os detalhes das cervejas degustadas no encontro:

Gulden Draak - Belgian Strong Dark Ale - 10,5% ABV
Visual: Coloração castanho escuro / caramelo, com boa formação de espuma.
Aroma: Malte tostado, candy sugar, mel, caramelo e álcool.
Sabor:  Segue o aroma, frutas secas, bastante maltada e com sensação de aquecimento, porém com altissimo drinkability.

Gulden Draak 9000 Quadruple - Quadrupel - 10,5% ABV - 23 IBU
Visual: Coloração dourado intenso / âmbar, com boa formação de espuma.
Aroma: Frutado, notas de caramelo e álcool (sem adição de açúcar).
Sabor:
Maltada, grande presença do álcool, mais seca que a versão original.

Piraat - Belgian Strong Golden Ale - 10,5% ABV - 30 IBU
Visual:
Coloração dourado intenso, límpida, com ótima formação de espuma. 
Aroma: 
Notas condimentadas e de lúpulo (Saaz), com leve dulçor vindo do malte.
Sabor:
 Amargor médio a baixo que contrasta com um leve dulçor, desenvolvendo um ótimo drinkability.

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Postagem escrita por:
BRUNO SIQUEIRA
Sommelier de Cervejas
Mestre em Estilos de Cervejas