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quinta-feira, 31 de março de 2016

CERVEJEIRO NA COZINHA 6 — Risotto de Linguiça Blumenau, harmonizado com Eisenbahn Flecheira Irish Red Ale

Voltei de Blumenau com o 3º lugar no concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, uma caixa da Irish Red Ale campeã (a Flecheira, do Leandro Marques), histórias pra contar do Festival Brasileiro da Cerveja, alguns exemplares da deliciosa Linguiça Blumenau e muita vontade de cozinhar!

A receita base para todos os risottos pode ser a mesma. Existem diversas, a que mais uso é a que segue abaixo.

Ingredientes:
1kg de arroz Arbóreo ou Carnaroli
1 garrafa de vinho branco seco
1 cebola média picada (tipo brunoise)
30ml de azeite



Refogue a cebola no azeite em fogo alto. Adicione o arroz e refogue. Adicione o vinho em 3 etapas (1/4, 1/4 e 1/2 garrafa), deixando secar um pouco após as 2 primeiras.

Para saber o ponto, quebre um grão de arroz. Ele deve estar ligeiramente cozido, porém quebradiço no interior.

Espalhe a base em um recipiente para que esfrie e pare o cozimento. Após esfriar, a base pode ser separada e congelada. Mas se for usar de imediato, não tem a necessidade desta etapa.

Dica: Para descongelar a base, deixe 24h na geladeira. O descongelamento lento garante que o grão fique inteiro ao finalizar as receitas.

A receita base e um pouco da história do risotto estão na página que eu acabei de reativar. Lá vocês podem encontrar também algumas outras receitas de risottos: https://www.facebook.com/NoelGourmet

Voltando ao risotto. Para o “recheio”, usei:
1 Linguiça Blumenau
2 dentes de alho
150ml de cerveja
10 tomates cereja
Um punhado de salsa picada
Sal e pimenta a gosto

Coloque um fio de azeite em uma frigideira quente e doure o alho. Adicione 1/3 da salsa e então a linguiça, sem a pele e cortada em cubos pequenos.

Frite a linguiça em fogo alto por uns 5 minutos e então adicione os tomates. Coloque a cerveja, deglaceando a frigideira, e deixe reduzir. Acerte o sal, a pimenta e reserve.





O cozimento do arroz deve continuar idealmente com caldo de legumes, mas é possível usar água também. Coloque a proporção de 2 volumes de caldo para um de arroz. Para dar um pouco mais de cor e sabor ao arroz, coloquei um pouco de açafrão nesta etapa.

Mexer sem parar é fundamental para o risotto ficar cremoso. Mantenha o fogo alto até começar a ferver e encorpar. Adicione mais caldo sempre que estiver secando. Essa etapa vai durar uns 15 minutos.



Agora os grãos já devem estar praticamente cozidos, experimente um e veja de está al dente.

Coloque o recheio e continue mexendo até que os grãos estejam completamente cozidos e então desligue o fogo. A consistência do risotto deve ser cremosa, mas neste ponto ainda um pouco mais fluido que o ideal, para servir.



Para finalizar, adicione um a um, homogeneizando em seguida, os seguintes ingredientes:
50g de manteiga
50g de queijo parmesão ralado
50g de Mascarpone

Acerte o sal e sirva imediatamente.

A consistência agora já é menos fluida. Como referência, ao dar uma "colherada" no risoto ele deve ficar na colher após escorrer um pouco. Se ficar muito pouco na colher está muito mole, volte ao fogo. Se não escorrer nada, estará muito seco, adicione um pouco mais de caldo e volte ao fogo.

A harmonização ficou por conta da Eisenbahn Flecheira Irish Red Ale, a campeã do concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn



Os sabores se completaram bem e a leveza da cerveja fez um contraste muito bacana com a untuosidade do risotto.

Um brinde e bon appétit!

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Postagem e fotos:
LEANDRO NOEL
Cervejeiro caseiro e amante da culinária

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